Sabor a melena de león: ¿El «bogavante del bosque»?

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Blanco y peludo, con largas espinas que cuelgan… ¿y aun así se dice que esta seta sabe a marisco? El sabor de la «melena de león» es una de las mayores sorpresas con las que uno se puede encontrar en el mundo de las setas. Quien prueba por primera vez la «setas del año 2026» suele esperar una seta de bosque corriente. Lo que realmente llega al paladar es, sin duda, mucho más complejo.

¿A qué sabe realmente la «melena de león»?

Los cocineros y los sibaritas lo describen con palabras que no suelen utilizarse para referirse a una seta: tierno, ligeramente dulce, con sutiles notas cítricas y un toque de coco, a veces incluso con matices de limoncillo.

Su textura es firme al morderla y, al mismo tiempo, tierna; se podría comparar, sobre todo, con la de los mariscos. No es de extrañar, pues, que en los países de habla inglesa la «melena de león» se denomine en ocasiones, en tono de broma, «langosta vegetariana».

Esta riqueza aromática tiene una explicación química: la melena de león contiene más de 30 compuestos aromáticos diferentes, muchos más de los que cabría esperar de una seta silvestre tan discreta.

Es precisamente esta complejidad lo que hace que esta seta resulte tan atractiva para los cocineros: dependiendo de cómo se prepare, a veces destacan más las notas cítricas y otras las notas delicadamente dulces, por lo que casi ningún plato tiene el mismo sabor que otro.

Un rastro que se remonta muy atrás

Es difícil remontarse hasta el origen de la historia de la «melena de león» como seta apreciada. Una de las primeras menciones documentadas se encuentra probablemente en el contexto del *Bencao Gangmu*, redactado por el médico y erudito chino Li Shizhen en 1578 (impreso en 1596), el compendio más importante de la *Materia Médica* china (Fuente: Memoria del Mundo de la UNESCO).

El rastro de este hongo no se hizo realmente evidente hasta el siglo XVIII, cuando la botánica europea también se interesó por este hongo tan insólito. El micólogo francés Jean Baptiste François Bulliard lo describió inicialmente como «Hydnum erinaceus». En 1797, el botánico neerlandés Christiaan Hendrik Persoon lo clasificó finalmente en un género propio: Hericium, un nombre que se ha mantenido hasta hoy.

En Japón, esta seta está ligada a una historia muy particular: la de los yamabushi, monjes ascéticos de montaña de la tradición shugendō, que desde los siglos VIII y IX se retiraban a regiones montañosas remotas para meditar. Las púas blancas que cuelgan de la seta les recordaban a los pompones decorativos de sus propias túnicas; por eso, hasta hoy, la «melena de león» recibe en japonés el nombre de Yamabushitake, «seta del monje de montaña».

Por qué el sabor «melena de león» sigue siendo un secreto bien guardado en nuestro país

Mientras que el Hericium erinaceus es desde hace siglos un manjar muy apreciado en China y Japón, en Alemania sigue siendo un producto de nicho. Solo se puede encontrar fresco en unos pocos comercios especializados, en algunos lugares bajo el nombre francés de «Pom-Pom blanc». Quien sienta curiosidad, ahora puede incluso cultivarlo por su cuenta con kits de cultivo.

La razón de su escasez radica también en la propia naturaleza: los ejemplares silvestres se han vuelto poco comunes en Europa y, en muchos lugares, están protegidos. Precisamente por eso, la Sociedad Alemana de Micología eligió al «Igel-Stachelbart» como hongo del año 2026, a modo de llamada de atención sobre una especie que merece ser tenida en cuenta, sin que por ello se deba perseguirla en su hábitat natural.

Una forma como la de ningún otro hongo

Antes incluso de que el sabor de la «melena de león» llegue al plato, lo primero que llama la atención es su aspecto : en lugar de sombrero y láminas, esta seta presenta un cuerpo blanco con forma de bulbo del que cuelgan púas largas y suaves; a veces se compara con una melena hirsuta, otras con un erizo y otras con un coral marino. Esta variedad de asociaciones explica también los numerosos nombres con los que se le conoce en todo el mundo: «barba de erizo» en alemán, «seta cabeza de mono» en chino, «Lion’s Mane» en inglés y «Yamabushitake» en japonés.

Las diferentes formas en que se prepara el Hericium en todo el mundo

Quien se pregunte cómo se puede utilizar en la cocina una seta con un aspecto tan inusual, encontrará la respuesta en tradiciones culinarias muy diversas; además, la imaginación de los cocineros apenas conoce límites.

En la cocina tradicional china, esta seta suele cortarse en tiras y saltearse a fuego fuerte durante un breve periodo de tiempo, o bien cocerse en sopas claras; su textura fibrosa absorbe especialmente bien los sabores. En Japón se utiliza sobre todo en los nabemono, los guisos tradicionales, junto con verduras y otras variedades de setas, que se cocinan lentamente en la mesa.

En la cocina internacional moderna, el Hericium erinaceus se ha ganado ya una reputación propia: debido a su textura fibrosa y carnosa, se suele desmenuzar en trozos pequeños y marinar y guisar a fuego lento, al estilo del «pulled pork», como alternativa vegetariana o vegana en bocadillos de barbacoa o tacos. Además, en la gastronomía vegana se ha consolidado una receta conocida como «pasteles de cangrejo»: se corta en trozos pequeños, se reboza y se fríe hasta que quede crujiente, de modo que su textura y aspecto recuerdan realmente a los clásicos pasteles de cangrejo.

En la gastronomía de alta cocina, por su parte, la seta aparece cada vez más como un elemento llamativo por sí misma: frito a fuego fuerte entero, hasta que se forme una costra dorada, y servido con solo unos pocos acompañamientos cuidadosamente seleccionados —mantequilla, hierbas, quizá un toque de limón— para que la forma y la textura de la seta se aprecien plenamente. Algunos cocineros incluso lo preparan a modo de «escalope de seta»: cortado en rodajas gruesas, empanado y frito hasta que queda crujiente.

Esta variedad —desde la sopa tradicional hasta la tortita de cangrejo vegana— demuestra hasta qué punto el sabor de la «melena de león» se puede adaptar a estilos culinarios muy diferentes sin perder su textura inconfundible.

Una seta con doble buena reputación

En su lugar de origen, en el este de Asia, la melena de león desempeña tradicionalmente dos funciones a la vez: es un apreciado manjar culinario y —según la tradición histórica— un componente de la medicina tradicional china, donde en antiguos sistemas de clasificación se la asociaba incluso a los cinco órganos internos. Esta doble función no es infrecuente entre las setas comestibles asiáticas y explica por qué, hasta hoy, la melena de león se considera desde dos perspectivas: como una rareza culinaria y como una seta de gran importancia cultural e histórica.

Conclusión sobre el sabor tan especial de «Löwenmähne»

Ya sea por su aspecto inusual, su sabor complejo que recuerda a los mariscos o su historia centenaria, que abarca desde la «Materia Médica» china hasta los monasterios de montaña japoneses, el sabor de la «melena de león» sorprende una y otra vez incluso a los gourmets más experimentados. El hecho de que haya sido elegida «Seta del Año» en 2026 llama merecidamente la atención sobre una seta que, en nuestro país, sigue siendo muy poco conocida.

Nota: Este artículo describe el Hericium erinaceus como seta comestible fresca, tal y como se utiliza en la cocina internacional. Nuestro propio producto MamaMuscaria es una materia prima deshidratada y finamente molida que, expresamente, no está destinada al consumo humano.

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