Sapore "criniera di leone": l’“aragosta del bosco”?

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Bianco e ispido, con lunghe spine pendenti – eppure questo fungo avrebbe il sapore dei frutti di mare? Il sapore della “criniera di leone” è una delle più grandi sorprese che si possano incontrare nel mondo dei funghi. Chi assaggia per la prima volta il «Fungo dell’anno 2026» si aspetta solitamente un comune fungo di bosco. Ciò che poi arriva effettivamente sulla lingua è decisamente più complesso.

Che sapore ha davvero la “criniera di leone”?

Cuochi e buongustai lo descrivono con parole che raramente si sentono usare per un fungo: delicato, leggermente dolce, con sottili note agrumate e un sentore di cocco, a volte persino con accenni di citronella.

La consistenza è al tempo stesso soda e tenera, paragonabile soprattutto a quella dei frutti di mare. Non c’è da stupirsi, quindi, che nei paesi anglofoni la “criniera di leone” venga talvolta definita scherzosamente “aragosta vegetariana”.

Questa ricchezza di aromi ha una spiegazione chimica: la criniera di leone contiene oltre 30 diversi composti aromatici – molti di più di quanti ci si aspetterebbe da un fungo di bosco dall’aspetto così insignificante.

È proprio questa complessità a rendere questo fungo così affascinante per i cuochi: a seconda della preparazione, a volte prevalgono le note agrumate, altre volte quelle delicatamente dolci, tanto che quasi nessun piatto ha lo stesso sapore di un altro.

Una traccia che risale a molto tempo fa

È difficile risalire alle origini della storia della “criniera di leone”, un fungo molto apprezzato. Una delle prime menzioni documentate si trova probabilmente nel contesto del *Bencao Gangmu*, redatto dal medico e studioso cinese Li Shizhen nel 1578 (pubblicato nel 1596) – il più importante compendio di materia medica cinese in assoluto (Fonte: UNESCO Memory of the World).

Le tracce di questo fungo diventano più evidenti solo nel XVIII secolo, quando anche la botanica europea si occupò di questo fungo insolito. Il micologo francese Jean Baptiste François Bulliard lo descrisse inizialmente come «Hydnum erinaceus». Nel 1797 il botanico olandese Christiaan Hendrik Persoon lo classificò infine in un genere a sé stante: Hericium, un nome che è rimasto in uso fino ad oggi.

In Giappone, a questo fungo è legata una storia tutta particolare: quella degli Yamabushi, monaci ascetici di montagna della tradizione Shugendō, che fin dall’VIII e IX secolo si ritiravano nelle remote regioni montane per meditare. Le spine bianche pendenti del fungo ricordavano loro i pompon decorativi delle loro vesti: per questo motivo, ancora oggi in giapponese la «criniera di leone» porta il nome di Yamabushitake, «fungo dei monaci di montagna».

Perché il gusto “criniera di leone” è ancora un segreto ben custodito da queste parti

Mentre l’Hericium erinaceus è da secoli una prelibatezza molto apprezzata in Cina e in Giappone, in Germania è ancora un prodotto di nicchia. Fresco lo si trova solo presso pochi rivenditori specializzati, in alcuni luoghi con il nome francese “Pom-Pom blanc”. Chi è curioso può ormai coltivarlo autonomamente grazie a kit di coltivazione.

Il motivo di questa rarità risiede anche nella natura stessa: gli esemplari selvatici sono diventati rari in Europa e in molti luoghi sono protetti. Proprio per questo motivo la Società tedesca di micologia ha eletto il «Igel-Stachelbart» fungo dell’anno 2026 – come richiamo all’attenzione su un fungo che merita di essere valorizzato, senza però che se ne cerchi l’esemplare in natura.

Una forma che nessun altro fungo possiede

Prima ancora che il sapore della “criniera di leone” arrivi nel piatto, è l’ aspetto a catturare l’attenzione : anziché un cappello e delle lamelle, il fungo presenta un corpo bianco a forma di tubero da cui pendono lunghe spine morbide – a volte viene paragonato a una criniera arruffata, altre volte a un riccio, altre ancora a un corallo marino. Questa varietà di associazioni spiega anche i numerosi nomi con cui è conosciuto in tutto il mondo: «Igel-Stachelbart» in tedesco, «fungo dalla testa di scimmia» in cinese, «Lion’s Mane» in inglese, «Yamabushitake» in giapponese.

I diversi modi in cui l’Hericium viene preparato in tutto il mondo

Chi si chiede come un fungo dall’aspetto così insolito possa essere utilizzato in cucina , troverà la risposta in tradizioni culinarie molto diverse tra loro – e la fantasia degli chef non conosce praticamente limiti.

Nella cucina tradizionale cinese, questo fungo viene spesso tagliato a strisce e saltato brevemente a fuoco vivo oppure cotto in brodi chiari: la sua struttura fibrosa assorbe particolarmente bene gli aromi. In Giappone viene utilizzato soprattutto nei nabemono, i tradizionali piatti in umido, insieme a verdure e altre varietà di funghi, che vengono cotti lentamente a tavola.

Nella cucina internazionale moderna, l’Hericium erinaceus si è ormai guadagnato una reputazione tutta sua: grazie alla sua consistenza fibrosa e carnosa, viene spesso sfilacciato in piccoli pezzi e marinato e stufato lentamente, proprio come il pulled pork, come alternativa vegetariana o vegana nei panini al barbecue o nei tacos. Nella gastronomia vegana si è inoltre affermata una preparazione sotto forma di «tortini di granchio»: tagliato a pezzetti, impanato e fritto fino a diventare croccante, in modo che la consistenza e l’aspetto ricordino davvero i classici crab cakes.

Nella ristorazione di alto livello, invece, il fungo si afferma sempre più come elemento di richiamo a sé stante: rosolato a fuoco vivo intero, fino a formare una crosta dorata, e servito con pochi accompagnamenti scelti con cura – burro, erbe aromatiche, magari un tocco di limone – affinché la forma e la consistenza del fungo risaltino appieno. Alcuni chef lo trasformano addirittura in una sorta di «cotoletta di funghi»: tagliato a fette spesse, impanato e fritto fino a renderlo croccante.

Questa varietà – dalla zuppa tradizionale al crab cake vegano – dimostra quanto il gusto della criniera di leone si possa adattare a stili culinari molto diversi, senza perdere la sua consistenza inconfondibile.

Un fungo con una doppia reputazione positiva

Nella sua terra d’origine, l’Asia orientale, la criniera di leone riveste tradizionalmente due ruoli contemporaneamente: prelibatezza culinaria molto apprezzata e – secondo la tradizione storica – componente della medicina tradizionale cinese, dove negli antichi sistemi di classificazione veniva addirittura associata a tutti e cinque gli organi interni. Questo duplice ruolo non è raro tra i funghi commestibili asiatici e spiega perché la criniera di leone sia considerata ancora oggi sotto due punti di vista: come rarità culinaria e come fungo di grande rilevanza storico-culturale.

Conclusioni sul gusto davvero speciale di “Criniera di leone”

Che sia per il suo aspetto insolito, per il suo sapore complesso che ricorda i frutti di mare o per la sua storia secolare, a cavallo tra la *Materia Medica* cinese e i monasteri di montagna giapponesi, il sapore della “criniera di leone” continua a sorprendere anche i buongustai più esperti. Il fatto che nel 2026 sia stato eletto «fungo dell’anno» attira meritatamente l’attenzione su un fungo che da noi è ancora troppo poco conosciuto.

Nota: il presente articolo si riferisce esclusivamente all’Hericium erinaceus fresco come fungo commestibile e ne descrive l’utilizzo nella cucina internazionale. Le informazioni culinarie riportate non si riferiscono al prodotto essiccato da noi offerto. Il nostro prodotto è offerto esclusivamente come materia prima, non è destinato al consumo alimentare e le modalità di preparazione e utilizzo qui descritte non costituiscono una raccomandazione d’uso per il nostro prodotto.